北京的医院治疗白癜风 http://wapyyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html未见其物，先闻其香。
绿绿早春，万物复苏，阳气生发，观图就已觉枣香扑鼻，令人食指大动。
从今天起，小编带您品鉴“淄博味道鲁菜起源”——“周村商埠菜”中款精品菜。
枣香酥烤鸭
知味斋
[色泽红亮枣味芬芳皮酥肉嫩齿颊留香]
知味斋枣香酥烤鸭：
多重制作工艺，多种吃法。鸭皮蘸白糖，入口即化，有淡淡的枣香味。鸭肉蘸食甜面酱，加葱丝卷小饼，口齿留香。鸭架可椒盐，咸鲜入味；可辣炒，麻辣味厚；可煲汤，营养健康。
菜品介绍
在20世纪30年代，周村著名饭庄“鑫华楼”就曾经营烤鸭和全鸭席，由周村名厨蔡文洲、郭文盛主厨，由于历史原因出现了经营断档。年，周村知味斋饭庄开业后，深入挖掘整理了周村“鑫华楼”的果木烤鸭制作工艺，并聘请了北京全聚德第三代烤鸭传人蔡增连大师，带领*建强等高徒亲自传授烤鸭技艺。从砌炉到烤鸭烤制的十八道工艺，一丝不苟、悉心指导、现场制作、言传身教，将“外焦里嫩、肥而不腻、皮层酥脆、色泽红亮”的烤鸭又重现在了淄博食客面前。受到了食客们的广泛赞誉和喜爱，成为知味斋饭庄的招牌菜。
知味斋人怀着对美食的追求和对中国第一菜“烤鸭”的尊崇，在不断的尝试中寻求着转化的灵感，最大限度地体现其美味、营养和健康。特聘请“京城第一杆”刘新民大师为技术顾问，和知味斋研发团队一起遵循营养学中“酸碱平衡、药食同源”的原理进行了工艺改良，从原有的十八道工艺增加到二十道。一是在填鸭的饲料中增加了乐陵小枣、枸杞等食材和用枣花蜂蜜着色、枣木烤制，突出了枣香味。二是增加了二次晾坯，大大降低了鸭坯的脂肪含量。创新研发出了具有“色泽红亮、枣味芬芳、皮酥肉嫩、齿颊留香”的知味斋枣香酥烤鸭。
烹调方法
挂炉烤，挂炉烤又称暗炉烤，是使用封闭型的烤炉、烤箱烤制，将原料置于炉内烘烤至熟的方法。
烤制工艺
烘炉时间上午50—60分钟，下午30—40分钟。鸭炉温度控制在—℃，炉膛内光亮无烟烤制时间60—70分钟。
入炉时右手抓住鸭枪1/3处，左手握住鸭枪末端，枪头挑起鸭钩环处，使鸭坯刀口侧入炉，离烤鸭炉台10厘米，从下往上悠起，使鸭胚尾部悠起，随烤鸭枪头成为一线，悠过木柴火苗，左手推送鸭杆入炉，炉膛分为前杆后杆，将入炉的鸭坯挂入前杆烤制，明火照烤刀口侧面处约15分钟上色后烤另一侧15分钟，整鸭坯以循环方式照烤。然后每10分钟撩裆一次。在撩裆这一环节，速度要稳、快，炉口木柴底火足，要把炭灰扒到两侧去，避免在撩裆环节鸭油滴到炭灰上起烟，影响颜色，不油亮，主要强调，一次撩裆推动2—3下，避免颜色过深，颜色均匀后挑入后杆平烤30分钟。烤鸭出炉时撩裆要使烤出的烤鸭达到定型，色泽均匀、皮酥的质感。
片制工艺
站姿端正，双脚不能过肩，挺胸，两肩平衡自然下垂，身体离片鸭台保持10厘米。将出炉的烤鸭拔下堵塞，放净膛内鸭汤，取干毛巾左手捏住鸭脖上方，右手捏住鸭钩，来回摆动2—3下，将鸭钩拔出，烤鸭放入托盘垫板前侧方，鸭胸脯朝上前方，背对片鸭师。片鸭师左手虚托住鸭脖后背处，右手握住片鸭刀，鸭脯中心截刀，深度2厘米，片鸭要掌握入刀的力度、角度。
柳叶片——皮肉相连
烤鸭重量克—克，肉重量克—克，片制片数—片，片制时间5—6分钟。烤鸭片长度5厘米—6厘米，鸭片厚度0.4厘米—0.5厘米。刀法有推拉刀、斜刀、平刀。大小均匀，薄厚一致，骨架干净。
拉条——皮肉分吃
烤鸭重量克—克，肉重量克—克，片数60片—68片，条数量36—40条，总数量片—片，片时间5—6分钟，片的长度0.4厘米—0.5厘米、宽0.3厘米，条长度0.4厘米—0.9厘米。刀法有拉条斜切刀、平刀、立刀。
蒸鸭饼
荷叶饼用笼布包紧放入蒸笼内，蒸制时间5—10分钟，蒸透后将包装打开来回抖动3—4次，至荷叶饼不粘连。
蒸鸭酱（批量标准）
甜面酱40斤、砂糖12斤、香油2斤、水3斤、味精60克、鸡精克、蚝油克。甜面酱倒入盆中，蒸笼上汽后蒸制2-2.5小时。温水将砂糖充分化开，加入熟酱中，以顺时针方向搅匀，再加入其他调味品、香油充分搅入甜面酱中。
鸭辅料
*瓜条长5厘米，粗0.5厘米，葱丝长7厘米，粗0.2厘米。
鸭架汤（批量标准）
水—斤，鸭骨架15—20只，吊汤时间2—2.5小时。将鸭骨架脖子、尾部切掉，骨架去皮去油，放入开水锅中焯水，捞出放入吊汤桶内，大火烧开熬至乳白色，调味即可。
传承创新，以味为魂。
《周村商埠菜》一书，辑录款周村商埠菜，
一款款淄博味道跃然纸上，一帧帧精美画面栩栩如生。
这是同类书中，第一次把菜品制作秘笈无偿揭示、展呈，
广大读者可通过赏读，透明实在地体验“商埠”精品菜。
《周村商埠菜》之知味斋枣香酥烤鸭邀您品鉴！
尊礼和悦
感动常在
想
知味斋
